پروژه درباره خمیر مایه در 37 صفحه بصورت ورد و قابل ویرایش

تحقیق و پروژه خمیرمایه

 

پروژه درباره خمیر مایه در  37 صفحه بصورت ورد و قابل ویرایش  برای ارائه کلاسی و کنفرانس رشته میکروبیولوژی و صنایع غذایی و بهداشت و همچنین قابل استفاده در گزارش کاراموزی در کارخانه خمیر مایه)

فهرست مطالب

 

کارخانه خمیر مایه

 

مقدمه. 

فصل اول. 

 

تاریخچه خمیرمایه. 

صنعت خمیرمایه در ایران.

تاریخچه خمیرمایه 

 

فصل دوم. 

 

فواید استفاده از خمیرمایه در نان.

بیولوژی خمیرمایه

انواع محصول و بسته‌بندی 

فصل سوم. 

تشریح روند کار و فرایند تولید. 

تهیه و تولید خمیرمایه. 

فرآیند تولید خمیر مایه. 

خط تولید خمیر مایه بهداشتی.

خط تولید خمیر مایه بهداشتی.

تولید صنعتی خمیرمایه. 

خمیرمایه تازه. 

خمیرمایه خشک.. 

عملکرد خمیرمایه. 

ماده اولیه تولید خمیر مایه. 

نگهداری ملاس و مواد اولیه. 

آماده‌سازی،رقیق‌سازی و پاستوریزه کردن ملاس.. 

آماده‌سازی مواد شیمیایی. 

تخمیر آزمایشگاهی. 

جدایشگرها

نگهداری شیر خمیر مایه. 

واحد آبگیری و رشته‌سازی. 

واحد خشک کن. 

بسته بندی. 

فاضلاب کارخانه خمیر مایه. 

مواد تشکیل دهنده پساب خمیرمایه.

مشکلات پساب خمیر مایه. 

بخشهای مختلف تولید فاضلاب در کارخانه خمیر مایه.

فاضلاب خط تولید خمیر مایه.

فاضلاب تولیدی سپراتورها126

فاضلاب تولیدی بخش فیلتراسیون.

فاضلاب ماشین آلات ودیگ بخار. 

فاضلاب انسانی. 

فلودیاگرام تصفیه خانه خمیر مایه. 

واحد تصفیه کارخانه. 

آنالیز پساب کارخانه خمیر مایه (مشخصات مطلوب پساب )

مشخصات پساب کارخانه خمیر مایه. 

روش های تصفیه پساب کارخانه خمیر مایه.

تصفیه بیولوژیکی به روش بیهوازی( UASB)129

تصفیه به روش تبخیر. 130

تصفیه با فیلتراسیون. 

تصفیه فاضلاب صنایع غذایی. 

فاضلاب کارخانه خمیر مایه. 

موارد مصرف و كاربردهاي خمير مايه. 

كالاي جانشين. 

نقش تخمير در بالا بردن ارزش غذايي نان. 

طبقه‌بندي انواع خمير مايه.

استاندارد خميرمايه.

ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي خمير مايه. 

فصل چهارم. 

جمع بندی ،نتیجه گیری یا پیشنهادات.

 

 

خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی می‌باشد، که طی یک فرآیند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل مینماید. تولید گاز کربنیک باعث می‌گردد، بافت خمیر متخلخل شود و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می آید و سبک و خوشمزه می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند در زمان پخت تبخیر می‌گردد و باعث اسفنجی شدن نان می‌شود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.

مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین 4 الی 6 ایده آل ترین حالت آن است. در محدودهای غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می‌شود. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌کند.

درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین 24 الی 27 درجه سانتی گراد است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می‌گردد. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا 85 درصد است و درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتیگراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از 42 درجه باعث می‌شود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتی گراد کاملاً غیر فعال می‌شود.

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه 1940 میلادی ودر بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می­شد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدسترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل­ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می‌شود، یعنی گندم تولید می‌گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری­هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری­هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی …..

 

تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانه­های مدرن صورت میگیرد به گونه ای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی سوش (بذر) اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در واحدهای سپراتور (جداکننده) و فیلترپرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشک­کن گردیده و پس از فرآیند خشک­سازی در بسته بندی های معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار می‌گردد. خمیرمایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری (IADY)، خمیرمایه خشک فعال (ADY)و خمیرمایه تازه تولید می‌گردد که هر سه این محصولات در کشورمان تولید و به بازار عرضه می‌شود.

 

 

فرآیند تولید خمیر مایه

ملاس خام پس از دريافت در مخازن ذخيره و مواد كمكي در انبار مواد شيميايي ذخيره مي‌شوند. مواد كمكي در مخازن محلول سازي با نسبت معين با آب مخلوط شده، محلول حاصل به مخازن ذخيره جداگانه كه در ارتفاع قرار دارند پمپ شده و با توجه به برنامه توليد به بخش تخمير ارسال مي‌شوند. ملاس خام نيز در مخزن محلول‌سازي رقيق، لجن گيري و پاستوريزه شده و در مخازن ذخيره نگهداري مي‌شود و با توجه به برنامه توليد به بخش تخمير پمپ مي‌شود. شروع تخمير از يك اسلنت آزمايشگاهي بوده كه دو مرحله در آزمايشگاه كشت شده و مايه تخميري حاوي كشت خالص مخمر……